Im Keller kann nur erhalten werden was aus dem Weinberg hinein kommt.
Die Kellerarbeit wird von Paul Fürst selbst als "Kellermeister" zusammen mit Mitarbeitern und Lehrlingen durchgeführt. Im Kelterhaus werden die Trauben sehr schonend mit einer pneumatischen Presse gekeltert. Teilweise wird der Traubensaft mit Ganztraubenpressung gewonnen. Für spezielle Fälle (Trockenbeerenauslesen, Eisweine, spezielle Rotweine) steht eine hydraulische Korbpresse zur Verfügung mit welcher in einer traditionellen und arbeitsaufwendigen Technik sehr klarer Most erzielt wird

Die Rotweinbereitung im Weingut Fürst
Meistens werden Rotweintrauben abgebeert bevor sie zur Maischegärung in spezielle Maischegärbehälter gelegt werden. Nach langsamem Gärbeginn findet eine relativ intensive Gärung statt, wobei sich die Temperatur von selbst bis auf fast 40° C. erhöht. Bei dieser sehr intensiven Hauptgärung werden die Beerenhäute mehrmals am Tag untergestampft. Nach beendeter Gärung wird der Rotwein abgezogen und die verbleibenden festen Teile schonend gekeltert. Möglichst bald darauf wird der Rotwein in Holzfässer eingelagert. Der Holzfaßausbau ist sehr wichtig um den Weinen eine langsame kontrolierte Reifung (Oxydation) zu ermöglichen. Neue kleine Holzfässer werden je nach Beschaffenheit des Weines eingestzt. Der Anteil an neuem Holz muß immer die Inhaltsstoffe der Weine formen und unterstützen, niemals aber aufgesetzt wirken.
Low-Tech-Ausbau soll die Frucht der Weine schonen und bei vielen Rotweinen wird nicht einmal filtriert um alle wertvollen Inhaltsstoffe zu belassen. Weißweine werden fruchtbetont und frisch ausgebaut und im Frühjahr nach der Ernte abgefüllt. Den Roten wird viel Zeit zur Reifung im Holzfaß zugestanden.